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涼菜是老孟的拿手菜。料是黃牛的頭皮、海底、肚子、蹄筋和腱子肉。黃牛皆為本地產，野外放養，健壯嫩實。偶爾也有藏牦牛，膻（藏）味要大得多，但很多人就喜歡那膻（藏）味。就涼菜的口感可以判定原料的出產、火候的掌握（當然是爐火純青）——如果那種掌握可以幾何化，一定是在黃金分角上——火巴而不爛，軟而不膩，柔而不綿，色凈而質感，紋理清晰而不卡牙縫。是蛋白質，又不局限于蛋白質，作為食草動物的牛造蛋白質，草性的“牛味”要比蛋白質重要得多。比蛋白質重要的還有膠質，比如頭皮、海底和蹄筋，顏色與質感分明都是膠質物。膠質和膠狀讓涼菜的料的呈現出草的潔凈，牛的質樸。那些堆放在筲箕里的牛的部件已經冷卻，或者剛從冰箱里取出，微微卷曲，表面上有一層稀薄的霜。冷卻進一步突出了質感與密度，而質感與密度則從屬于禿頂老板手里雪亮的大刀。質感與密度檢驗菜刀口的鋒利，反過來，菜刀口的鋒利也檢驗了牛肉的質感與密度。涼拌分兩種，通常的涼拌和干拌。涼拌自然是濕拌，紅油、豆油、醋、料酒、蒜泥、蔥花、香菜這些“濕物”加上鹽巴、花椒面、胡椒面、味精、雞精等各種佐料。配料配方最關鍵，下料和拌的層次也不可忽視。我一直懷疑孟家館子有祖傳秘方，不就那些調料，不就那樣一勺一勺勾兌，而自己在家里拌出的怎么也沒那個味道。我很多次地觀察過笑容可掬的老板切肉、加料、拌菜的全過程，并沒有發現有什么可疑之處，一一詢問碗盤杯盞里的干濕作料，也不見有什么神秘。我斷定，可能的秘方只能在人了，只能在孟家館子這名了，絕妙是因了他選擇的料、他掌握的火候、他勾兌的調味品、他澆灑的佐料。干拌很可能是孟家館子的專利，不要紅油、豆油、醋之類疑似有水分的調料，僅僅加鹽巴、花椒面、胡椒面、海椒面、味精、蔥花。
涼菜是老孟的拿手菜。料是黃牛的頭皮、海底、肚子、蹄筋和腱子肉。黃牛皆為本地產，野外放養，健壯嫩實。偶爾也有藏牦牛，膻（藏）味要大得多，但很多人就喜歡那膻（藏）味。就涼菜的口感可以判定原料的出產、火候的掌握（當然是爐火純青）——如果那種掌握可以幾何化，一定是在黃金分角上——火巴而不爛，軟而不膩，柔而不綿，色凈而質感，紋理清晰而不卡牙縫。是蛋白質，又不局限于蛋白質，作為食草動物的牛造蛋白質，草性的“牛味”要比蛋白質重要得多。比蛋白質重要的還有膠質，比如頭皮、海底和蹄筋，顏色與質感分明都是膠質物。膠質和膠狀讓涼菜的料的呈現出草的潔凈，牛的質樸。那些堆放在筲箕里的牛的部件已經冷卻，或者剛從冰箱里取出，微微卷曲，表面上有一層稀薄的霜。冷卻進一步突出了質感與密度，而質感與密度則從屬于禿頂老板手里雪亮的大刀。質感與密度檢驗菜刀口的鋒利，反過來，菜刀口的鋒利也檢驗了牛肉的質感與密度。涼拌分兩種，通常的涼拌和干拌。涼拌自然是濕拌，紅油、豆油、醋、料酒、蒜泥、蔥花、香菜這些“濕物”加上鹽巴、花椒面、胡椒面、味精、雞精等各種佐料。配料配方最關鍵，下料和拌的層次也不可忽視。我一直懷疑孟家館子有祖傳秘方，不就那些調料，不就那樣一勺一勺勾兌，而自己在家里拌出的怎么也沒那個味道。我很多次地觀察過笑容可掬的老板切肉、加料、拌菜的全過程，并沒有發現有什么可疑之處，一一詢問碗盤杯盞里的干濕作料，也不見有什么神秘。我斷定，可能的秘方只能在人了，只能在孟家館子這名了，絕妙是因了他選擇的料、他掌握的火候、他勾兌的調味品、他澆灑的佐料。干拌很可能是孟家館子的專利，不要紅油、豆油、醋之類疑似有水分的調料，僅僅加鹽巴、花椒面、胡椒面、海椒面、味精、蔥花。原文鏈接：http://www.kscok.com/wz/17652.html，轉載和復制請保留此鏈接。
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