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味蕾從凌晨的第一口小面打開，直到更闌的暖鍋、大排檔究竟中斷，不如許就不夠重慶人。以是小面之于重慶人的意旨便非同小可，不要看那幾秒鐘吃完的小面，他的甄拔用料然而有著極大的常識，比方重慶清燉牛肉面，考究牛肉燒得耙軟入味，牛筋糯軟又不失嚼頭，以是只能用陳腐的牛腱子，肉多汁有彈性，纖維最細，再有洪量滑爽的肉筋，一點也不塞牙。用重慶標記性的麻辣紅油燒得香飄萬里而后拿來配面，在重慶人可見一切感化牛肉香味的麻辣全都是耍地痞，以是麻辣味要考究恰如其分，決不許麻得發苦，辣得嗆喉。比方豌豆雜醬面，中心在豌豆雜醬澆頭，精選豌豆介入豬筒子骨熬湯煮成軟糯粑豌豆，雜醬澆頭肉沫宜剁不宜絞，且刀不宜太利，肉沫才香。取豬肉中腿子肉、夾子肉剁成肉沫與香料大火爆香，加郫縣豆瓣，以高湯小火熬稠。當軟軟糯糯的豌豆共同香濃爽口的雜醬時，那本領口齒留香，甘旨特殊。
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